Theobroma cacao

Grosso modo, le chocolat est un aliment plus ou moins sucré produit à base de fèves de cacao. Celles-ci sont fermentées, torréfiées, broyées, jusqu’à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse : le beurre de cacao. Le chocolat est donc constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. A ce chocolat peuvent être ajoutés quelques épices, baies, fruits secs… ou des matières grasses végétales. Qu’il soit blanc, au lait ou pur cacao, il y a du chocolat pour tous les goûts et de toutes les formes.

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Locksley croyait connaître le chocolat. Tout le monde connaît le chocolat. Le noir avec ses pourcentages. Le « au lait » dans lequel on ajout du lait. Et le blanc, qui n’est pas vraiment du chocolat, plutôt du beurre de cacao aromatisé.

Joséphine lui avait envoyé quelques liens internet. Il bénit la connexion rapide de l’Eurostar, cliqua sur la première page et s’aperçut qu’il n’y comprenait rien. On y parlait de fermentation, de conchage, de tempérage, un galimatrias inextricable. Sam avait essayé d’apprendre quelques notions de base mais il décrochait sans cesse. Il avait faim. Son estomac gargouillait comme une tuyauterie de manoir anglais. […] Joséphine l’attendait à la gare de Lyon Part-Dieu. […] Joséphine profita d’un embouteillage pour préparer leur rendez-vous.

– Hippolyte Girard de Caton. C’est son nom, il faut l’appeler « Monsieur de Caton ». Arrête de rire bêtement, sinon je te renvoie dans ta famille royale. Il tient une belle chocolaterie artisanale. C’est une pointure, il emploie un chocolatier Meilleur Ouvrier de France et un couverturier qui élabore ses assemblages de fèves. Leurs cacaos fournissent quelques grands chefs. Je ne pense pas avoir besoins de te rappeler l’importance des grands chefs dans cette ville. Bon. Il m’a passé une commande spéciale. Je ne sais pas fournir. J’ai besoin que tu ailles sur le terrain. C’est l’affaire d’une semaine, tu entres, tu sors.

– Pourquoi tu n’envoies pas quelqu’un de l’épicerie ? si c’est si facile…

– C’est loin, le voyage est long. Et j’ai deux employées au lit avec la grippe.

Locksley la regarda par en dessous. Il y avait autre chose. Joséphine mentait super mal.

– On est presque arrivés.

La camionnette se gara sous l’Opéra et ils émergèrent aux abords du vieux Lyon. […]

– Venons-en à ma proposition, repris Hippolyte de Caton. Pâques approche. Pour nous, chocolatiers, c’est aussi important que Noël. Toutes les grandes maisons cherchent à se différencier, à faire parler d’elles. (…) Cette année, je veux marquer un grand coup. Sortir du lot. Je veux être le seul en France à proposer l’authentique chocolat maya. […]

– (Joséphine)L’empire des Mayas s’étendait bien au-delà du Mexique. Avec le temps, les frontières ont bougé. On pense aujourd’hui que la principale source de cacao maya se trouvait dans l’actuel Bélize. Monsieur de Caton souhaiterait que tu identifies les meilleurs cacaos sur place et que tu puisses les rapporter à temps pour élaborer sa prochaine collection. […]

Une vendeuse poussa la porte et posa au centre de la table un assortiment de chocolats sur une soucoupe. Caton eut un geste poli. Sam bondit sur le premier bonbon venu et l’engloutit tout rond. Le chocolatier cilla. […]

– Pourquoi moi ? Il n’y a pas de sourceurs spécialisés dans le chocolat ?

– Dans le cacao, vous voulez dire. Si, bien sûr. Les sourceurs de fèves sont très jaloux de leurs territoires, de leurs contacts. Ils vendent chèrement leurs services. J’en ai contacté plusieurs, mais tous ont signé des contrats exclusifs avec des concurrents. Certains me l’ont dit honnêtement. D’autres ont essayé d’empocher des avances rondelettes sans la moindre intention de tenir leurs engagements. Pardonnez le mauvais jeu de mots, c’est la jungle. J’ai besoin d’un bon sourceur qui soit capable de se faire respecter sur le terrain. De tenir tête aux autres sourceurs. D’après ce que m’a dit Joséphine, vous ne vous laissez pas facilement intimider. […]

– Cher Monsieur, dit Caton, je suis ravi que vous acceptiez ce travail. Toutefois, vous m’excuserez si j’émets une réserve. Le chocolat, c’est un produit infiniment délicat. Il faut un certain palais pour discerner les nuances des fèves aux différents stades de leur affinage. J’ignore dans quelle mesure…

– Praliné pistache, coupa Sam.

– Plaît-il ?

-Le chocolat que j’ai mangé tout à l’heure. Très astucieux. Vous mélangez des pistaches fraîches et grillées dans la pâte de praliné. Vous ajoutez une pointe de safran pour rappeler le goût des pistaches iraniennes, même si je pense qu’il s’agit plutôt de pistaches de Bronte, on reconnaît bien la note de résine et l’arrière-plan minéral dû au terrain volcanique. Vous sucrez au miel, et à cause du petit goût de cumin, je vais parier sur le miel de nigelle. Un grain de fleur de sel. Feuillantine noisette pour le croquant. Monsieur de Caton, vous avez raison, je ne connais rien au chocolat. Mais accordez-moi quarante-huit heures dans votre laboratoire et j’en apprendrai assez pour bien faire mon travail.

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Je suis heureuse de vous retrouver avec, pour ce mois d’avril, un article gourmand, soutenu par une intrigue policière dans un cadre… paradisiaque !

Vous vous doutez peut-être, si vous avez lu mes précédents billets, que l’Histoire et la gourmandise ne sont jamais bien loin !… (naan mais en fait y a pas que ça dans ma vie, si si si, je vous jure)

Donc : Avril = Pâques = Œuf = Chocolat = Cacao = Voyage = Roman policier = esprit d’escalier… J’assume !

Cela dit, si vous avez des idées et/ou des envies de sujet qui vous tiennent à cœur, vous pouvez m’en faire par via la page de contact.

En février je vous présentais un livre de Claire Dixsaut. Ce mois-ci un autre de ses livres. Son 2^ème roman policier : 92% Chocolat, paru aux éditions La maison, en 2018. Il y est question d’une nouvelle enquête criminelle de l’anglais Sam Locksley. Cet ancien Detective Chief Inspector à Scotland Yard, ancien commissaire au Quai des Orfèvres à Paris, est devenu chasseur d’épices.

Avant d’aller plus loin dans cette aventure avec Sam Locksley, quelques questions : D’où vient cette tradition qui consiste à offrir des œufs à Pâques ? Le chocolat… à quand remonte son utilisation ? Pourquoi s’offre-t-on du chocolat ce jour-là ?

Rassurez-vous, je ne vais pas vous écrire 1000 lignes sur Pâques et ses œufs. Mais il est impossible de passer à côté de l’Histoire sans y jette un coup d’œil.

 

Pâques : une fête religieuse mêlée aux traditions païennes

De tout temps Pâques se retrouve dans les cultes païens : le printemps est une période de renouveau, on fête la lumière, la renaissance de la nature après les longs mois d’hiver. Cette renaissance est parfois symbolisée par le retour ou le réveil d’une divinité. En remontant à l’Antiquité, les Égyptiens, les Romains, les Perses se donnaient des œufs de poule au printemps, véritables symboles de vie, de fécondité et de renouveau. Cette offrande portait bonheur à celui ou celle qui la recevait…

Dans la religion juive, Pessa’h, la Pâque juive, commémore l’exode des Hébreux hors d’Égypte, emmenés par Moïse.

Pour les chrétiens, Pâques, un des évènements principaux du calendrier, symbolise la vie après la mort. Ce jour-là, commémore la résurrection du Christ, après sa crucifixion le Vendredi saint. Pâques met aussi fin aux 40 jours de carême.

Pâques porterait ce nom car selon les Évangiles, la mort du Christ aurait eu lieu pendant la fête de Pessa’h.

 

L’origine des œufs de Pâques

« Qui de la poule ou de l’œuf » … non ! Là tout est parti de l’œuf ! La tradition d’offrir des œufs à Pâques remonte donc à l’Antiquité.

Au Moyen-Âge, l’Église ayant interdit de manger des œufs pendant le Carême, ils étaient alors conservés jusqu’à la fin du jeûne, puis décorés. C’est au XVIIIe siècle que l’on a eu l’idée de les vider pour les remplir de chocolat, et marquer ainsi la fin du jeûne et du Carême. Élisabeth de Contenson, auteure de Le chocolat et son histoire, écrit : « […] aux XVIIe et XVIIIe siècles, il devient de bon ton, notamment dans les cours princières, d’offrir des œufs richement ornés, contenant parfois une surprise ». Petite anecdote : Louis XV en offrit un énorme à sa maîtresse, Madame du Barry, qui put y découvrir à l’intérieur une statuette de Cupidon. Elisabeth de Contenson précise que « Cet art culmine à la cour de Russie au XIXe siècle, avec le célèbre Fabergé ». Les œufs les plus célèbres ont été fabriqués pour Alexandre III et Nicolas II de Russie, qui les offraient à leurs épouses respectives, Maria Feodorovna et Alexandra Feodorovna, pour la fête de Pâques.

En bas à gauche, cet œuf de la Maison Fabergé est constitué de 139 perles fines et 3 300 diamants. 20 artisans ont réalisé en 18 mois l’œuf estimé à 2 millions d’euros. Fabriqués il y a plus d’un siècle, le prix de vente des œufs de Fabergé étaient tenus secrets aussi bien par le Joaillier ainsi que par les commanditaires.

 

Le chocolat oui ! Mais depuis quand ?

Historiquement, l’utilisation de cacao est attestée dès 1500 av. J.-C par les Olmèques dans le sud du Mexique. Ils introduisent le cacao chez les Mayas du Yucatán vers 600 av. J.-C, qui l’utilisent pour se nourrir. Avec les fèves de cacao les Aztèques font  une boisson épaisse, épicée et non sucrée : le xocoatl.

Lorsque les Espagnols envahissent le Yucatán au début du XVIème siècle, ils réalisent que le cacao est une denrée précieuse. Les premières cargaisons connues de fèves de cacao, à destination de l’Europe, atteignent l’Espagne en 1585. En un siècle, les boissons chocolatées se répandent, bien avant le café et le thé, dans toute l’Europe.

Joseph Storrs Fry, inventeur et industriel anglais lance la première broyeuse hydraulique pour les fèves de cacao, stimulant ainsi la consommation et diminuant le coût de production. En 1728, près de Bristol, il fonde la chocolaterie Fry’s qui produit la première tablette chocolatée en 1847.

Les premiers œufs tout en chocolat sont apparus au XIXe siècle, notamment à partir des années 1820, grâce au développement des techniques permettant de travailler la pâte de cacao et l’apparition de moules (en cuivre ou en fer étamé) permettant des formes de plus en plus variées. Puis plus largement, poules et poussins ont également revêtu la même symbolique.

Le cacao est originaire des régions tropicales d’Amériques latine. Plus de 50% de sa production mondiale est assurée par la Côte-d’Ivoire et le Ghana. Beaucoup d’autres pays le cultivent, dont l’Équateur, le Brésil, le Pérou, la Colombie, le Mexique, la République dominicaine et l’Indonésie.

 

Destination le Bélize – Amérique centrale

Pour partager cette aventure nous suivons Sam au Belize, petit pays d’Amérique centrale, plus précisément situé au sud du Mexique, à l’est du Guatemala et à seulement 75 km du Honduras, ce qui lui a valu autrefois le nom de « Honduras britannique ».

Le Belize se situe entre les fleuves Hondo et Sarstoon, et au centre du pays s’écoule le fleuve du même nom : le Belize. Sa façade maritime donne sur la mer des Caraïbes.

Tout le long de cette façade, une barrière de corail et, émergeant des hauts-fonds, près de 450 atolls et cayes, ainsi que des lagons.

La côte bélizienne est classée au Patrimoine Mondial de l’Unesco et deuxième au monde après celle de l’Australie.

En mer, le  » Great Blue Hole », est célèbre depuis les plongées du commandant Cousteau en 1971.

Au nord, le Belize, continué à 75% de plaines côtières plates et marécageuses, est recouvert de forêts luxuriantes.

Au sud, la basse montagne des monts Maya, eux aussi recouverts de forêts.

Ce petit pays d’Amérique centrale est un paradis tropical.

Il existe des milliers d’espèces de plantes au Belize, dont la diversité des milieux naturels favorise une grande variété de la faune.

On y croise des tapirs, des iguanes, des crocodiles, des tortues de mer, des toucans, des ibis et des jaguars.

Indépendant depuis 1981, le Belize rassemble une mosaïque de cultures fascinantes, avec des populations créole, maya et métis (descendants d’Espagnols et d’Indiens).

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Donc, le Belize était un pays. Enfin, un pays du genre du Liechtenstein. (…) Une colonie exploitée jusqu’à la lie pour son bois précieux, âprement disputée par les pirates, flibustiers et missionnaires de tous bords. Aujourd’hui le seul pays anglophone de la région.

Il avait zappé les siècles d’histoire résumés à la serpe dans son guide de voyage. Compacté la géographie du pays en trois zones : le nord où je n’ai rien à faire, le centre avec la capitale, le sud où pousse le cacao. Entrevu la ressource majeure du pays : les touristes nord-américains.

Mais surtout, il avait compris pourquoi Joséphine n’envoyait au Belize personne de son équipe.

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– Vous faites du tourisme ?

– En quelque sorte. Je suis un passionné de cacao.

– Alors vous ne pouviez pas mieux tomber. Bonnes vacances !

Sam remercia et reprit la route. Après quelques cahots sur un chemin de terre, un panneau manuscrit attaché à un arbre clama qu’il était bien arrivé.

Locksley bavarda plaisamment avec le cultivateur. Bartolo avait une cinquantaine d’années et presque autant dans les cacaoyers. Il expliqua que sa production était bio, comme celle de tout le district de Toledo. Pour une raison simple : aucun agriculteur n’avait les moyens d’acheter des pesticides chimiques. Il cueillit une cabosse sur un arbre, une sorte de grande papaye jaune nervurée. Il l’ouvrit en deux. Une masse blanche apparut, une pulpe molle qui entourait les fèves fraîches, blanches elles aussi.

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Le cacaoyer est un arbre tropical de la famille de la famille de la mauve. Ses feuilles larges sont persistantes.

Dans les plantations il atteint 7 mètres, et jusqu’à 15 à l’état sauvage. Son nom botanique est Theobroma cacao, qui signifie « nourriture des dieux ». Les variétés les plus connues sont : le Criollo (cabosse rouge) qui est un cacao de très grande qualité mais moins répandu en raison de sa fragilité, le Forastero (cabosse orange) qui est le plus rustique et le plus cultivé, et le Trinitario (cabosse verte) croisement du Criollo et du Forastero.

Ses grappes de fleurs d’un blanc-rosé, poussent sur le tronc et sur les branches.

Son fruit, appelé cabosse, peut être vert, jaune ou rouge-brun, selon la variété. Lorsque la cabosse est mûre, elle est cueillie à l’aide d’un crochet tranchant fixé au bout d’une perche, puis ouverte à la main.

La cabosse contient des grosses graines, les fèves, entourées d’une pulpe blanche : le mucilage.

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– Goûtez.

– Les fèves ?

– Les fèves, la pulpe, tout se mange.

Sam fut saisi par les goûts d’ananas et de mangue de la pulpe blanche autour des fèves tendres.

– C’est succulent. On peut faire des confitures.

– Bien sûr ! Des sirops, des alcools, tout ce que vous voulez. C’est un fruit comme les autres.

Sam remarqua que la plantation ne possédait pas de séchoirs à fèves. Bartolo expliqua que toute la récolte était achetée par Aztecao, une coopérative de producteurs qui transformait les fèves. Il n’avait pas un seul sac à vendre à Locksley.

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Les graines, plus ou moins violettes et amères selon les variétés de cacaoyers, sont mises à fermenter pour développer leurs arômes. Les graines sont ensuite séchées, souvent près de feux de bois, puis torréfiées et cassées pour en révéler l’amande interne. Les graines sont essentiellement vendues aux quelques entreprises multinationales de l’industrie chocolatière avant d’être torréfiées, concassées et triées pour séparer les fragments de coque de l’embryon. Ce que nous pensons être des éclats de fèves de cacao cru sont en réalité des éclats de l’amande intérieure de la fève.

Le principal composé aromatique du cacao est l’isovaléraldéhyde. L’amande de cacao crue est l’un des aliments les plus complexes en termes d’arômes, contenant environ 600 composés aromatiques. Terreuse, amère et odorante, elle ne fond que lorsqu’elle est en pâte. Crue, elle peut s’utiliser en éclats entiers, concassés ou moulus.

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Locke sillonna la région. Il traversait de petits villages, notait du coin de l’œil l’activité qui régnait autour des églises. Partout aux alentours, on cultivait le cacao. Partout, quand il ne trouvait pas porte close pour cause de messe du dimanche, on lui fit la même réponse. Quand les sourceurs n’avaient pas raflé l’ensemble de la production, Aztecao s’en était chargé.

Sam compris qu’il pourrait tourner indéfiniment en rond dans la région sans pour autant arriver à ses fins. Il lui fallait une stratégie. […]

Quand il récupéra sa clef à la réception, la patronne lui tendit avec un beau sourire un petit paquet entouré d’un ruban. Sur le papier-cadeau, on avait griffonné son nom. La patronne ignorait qui l’avait déposé. […]

Il fait sauter le ruban du paquet et découvrit un ballotin de chocolats. La pastille dorée qui retenait les pans de la boîte était plissés, comme si on l’avait décollée et recollée. Sam ouvrit délicatement le ballotin.

Par-dessus les chocolats, un mot plié en deux. Quand il le saisit, il révéla le premier étage de friandises, bien alignées sur plusieurs rangs.

La rangée centrale était remplacée par des munitions. Des balles de petit calibre.

Le mot disait : « C’est le seul cacao que tu trouveras ici. Bon retour chez toi. »

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In fine, seuls les cotylédons de l’amande donnent, après broyage, la pâte de cacao.

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Ils avaient ensuite envahi la terrasse. Première étape : broyer les fèves. Locksley avait fait connaissance avec le « metate ». Il n’avait jamais vu de mortier de ce genre. La pierre plate était incurvée, le pilon était rectangulaire. Il y déposa une pincée de fèves sur la pierre, empoigna le pilon à deux mains comme un rouleau à pâtisserie et suivit les instructions. Attirer les fèves vers soi, les broyer d’un balancement rapide du pilon, les repousser au loin. Lentement d’abord. Et de plus en plus vite, tandis que les fèves se changeaient en une crème liquide et pourpre.

– Vous aimez le chocolat bien sucré ? demanda Coretta.

– Pas trop, merci.

Elle prit deux ou trois cuillères de sucre de canne en poudre, les versa sur la pierre.

– Allez-y. Vite maintenant.

Locke s’exécuta.

– Parfait. Goûtez.

Le liquide épais, fortement chocolaté, dégageait des notes de miel et de fruits exotiques. Un petit rien de groseille et de cassis. […]

– Les Mayas, dit-elle, consommaient surtout la mousse. Mais ils n’ajoutaient pas de sucre. Nous on va se faire plaisir !

Elle disposa sur la table de petites tasses vernissées.

– Ça, dit-elle en désignant un pot de poudre rouge, c’est du piment de Cayenne. Cultivé ici, à la ferme. Très à la mode, le chocolat et le piment, n’est-ce- pas ?

Le petit groupe approuva.

-Eh bien, c’est la mode depuis mille cinq cents ans. Les mayas aromatisaient leur chocolat. Avec du piment, de la vanille, d’autres épices. Qui en veut ?

Malgré sa rencontre délicate avec la sauce pimentée de Belize City, Sam ne put résister. Il versa une bonne pincée de poudre rouge dans sa tasse.

D’abord, du fruit. De l’ananas, caractéristique des fèves de cacao sèches qu’il avait croquées. Rehaussé par la fraise et la tomate qui s’échappaient du piment. Le grillé arrivait ensuite, et avec lui une succession de notes terreuses. Du torréfié et du boisé, de la graine huileuse, de l’humus pluvieux renforcé par la texture sableuse. Une sensation rustique, venue d’âges lointains, démentie par des goûts complexes et mouvants. L’arôme de chocolat ne se dégageait pas d’un coup, comme tous les chocolats chauds qu’il avait bus dans sa vie, mais s’assemblait par strates. Un mirage qui prenait corps sur sa langue, léger et mousseux, miellé, et qui devenait robuste, tenace même, en avançant vers le fond de sa gorge où le piment allumait un brasier automnal.

A la fin de la visite, Locksley prit à part la maitresse de maison.

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Cette pâte obtenue subit ensuite un pressage pour séparer la partie grasse, de la matière sèche. La partie grasse est le beurre de cacao, et la partie sèche est le tourteau. Cette matière première est en partie destinée aux ruminants. Riche en protéines, le tourteau de cacao permet d’améliorer la composition du lait en matière grasse et matière protéique et renforce l’appétence de la ration grâce à son odeur de chocolat.

Enfin, la poudre de cacao telle que nous la connaissons et l’utilisons, est obtenue en broyant les tourteaux.

(Plus de détails sur la transformation en vidéo en cliquant sur la photo ci-dessous)

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A l’entrée de la serre trônait un haut meuble à tiroirs de bois rouge.

– Les fèves humides arrivent ici à peine sorties des cabosses, montra Seidl. Notre expert détermine le temps de fermentation. On les verse dans ces tiroirs. On déplace les fèves d’un tiroir à l’autre deux fois pendant le temps de fermentation, cinq à sept jours selon les récoltes. Puis on passe au séchage.

Seidl désigna les claies. Les fèves d’un beau brun rouge s’étalaient sur une seule épaisseur d’un bout à l’autre de la serre. Seidl prit un petit râteau en bambou.

– Chaque fève est traitée avec soin. Notre politique, ici, c’est que le chocolat mérite autant d’égards que le vin ou les grands whiskies. On s’assure que tout le cacao profite de la même quantité d’air et de soleil. Séchage et fermentation sont déterminants pour définir les qualités organoleptiques. Une bonne fermentation permet de réduite les tannins et d’éliminer d’autres polyphénols indésirables.

– Toutes les fèves viennent de cette ferme ?

– Nous travaillons avec une quinzaine de producteurs. Exclusivement bio, bien sûr. On va voir les machines ?

Sam le suivit jusqu’au bâtiment en dur. Il s’était attendu à tout, sauf à un local industriel à la pointe du progrès.

– J’ai commencé il y a huit ans avec un moulin mécanique, raconta Seidl. Je broyais les fèves à la main. Ça m’a permis d’apprendre les cacaos d’ici, ses arômes, son humidité, ses amertumes. […]

– Comme un bon vin ou un grand whisky. On fait en ce moment des essais de vieillissement en tonneaux de whisky et de cognac, et aussi dans des poteries mayas traditionnelles. Mais le chocolat n‘aime pas l’humidité, et ici, vous avez vu, il pleut touts les jours. Alors on a construit un local spécial dans le nord du pays.

– Et sur quelle durée de vieillissement tablez-vous ?

– Dix à vingt ans.

Cette fois Locksley ne cacha pas sa stupéfaction. […]

Sam avait vaguement décroché. Selena était ravissante. Ses joues étaient saupoudrées de taches de rousseur comme un nuage de cannelle sur la mousse d’un cappuccino. Elle avait des yeux de noisette torréfiée et des boucles indomptables qui dessinaient une auréole brune autour d’un visage en amande. Son petit nez rond conduisait en pente douce jusqu’à des lèvres fines et sombres, comme teintées par un grand porto. Un t-shirt Aztecao aux couleurs chocolat faisait ressortir des muscles longs sous une peau hâlée. Sam s’obligea à regarder le barman, qui dégageait le noyau central d’un gros fruit oblong à la chair abricot. […]

– Vous savez combien il y a de chocolatiers, au Belize ?

Sam, le nez dans sa boisson lactée, eu un geste d’ignorance.

– Quatre.

– Ah. Bon. Dernière hypothèse. Je suis un chocolatier américain, « bean-to-bar » comme vous dites. Je veux acheter votre cacao. Je m’y prends comment, et ça coûte combien ?

– Vous prenez un ticket.

– Pardon ?

– Vous faites la queue, mon cher. Nous ans aujourd’hui soixante et onze chocolatiers sur notre liste d’attente.

– Et vous en fournissez combien ?

– Quatorze.

[…] Colin alla faire du thé.

Ils avaient toutes les peines du monde à importer du thé oolong dans leurs bagages. Cinq kilos de végétaux en vrac, le type de la douane avait eu une petite érection. Mais Brent et Colin avaient tenu bon. D’une, c’était idiot d’essayer d’importer de la dope au Belize. Comme du nougat à Montélimar. De deux, ils avaient les papiers. Le thé venait d’un grossiste qui l’avait transvasé, une pelletée après l’autre, depuis ses hautes boîtes laquées de noir dans le Chinatown de San Francisco. […]

Colin et Brent firent à Sam les honneurs de la plantation. Les arbres avaient l’air en bonne santé. Ils étaient égayés de cabosses rutilantes, des lampions naturels vert timide ou jaune banane, bois de rose ou vieux bourgogne. Colin cueillit un fruit orangé, l’ouvrit en deux, l’offrit à Sam. Décidément, Sam se découvrait un gros penchant pour le mucilage, la pulpe fondante autour des fèves. Celle-ci était beige et son goût passait par le lychee et le mangoustan avant d’arriver au jacquier. Sam se demanda comment en faire des gâteaux. […]

Axel dirigeait une étude d’envergure internationale.

Un peu de temps encore pour synthétiser leurs conclusions. Qui étaient déjà en elles-mêmes des synthèses. Le Consortium international pour le Séquençage du Génome du Cacao avait fourni près de 26 Go de données brutes. Les membres de l’équipe d’Axel s’étaient réparti les tableaux. […]

Tout ça pour un petit cacaoyer de rien du tout.

Très tôt, Axel et son équipe avaient jeté leur dévolu sur un spécimen du Belize. « Hautement homozygote », avaient-ils déclaré. Le cacaoyer ne s’était pas vexé ; Il avait mis du temps pour arriver là. Un nombre incalculable de générations, pendant lesquels ce plan de cacao bélizien avait transmis son patrimoine génétique à ses descendants, à l’identique ou quasi. Un sujet idéal.

Le spécimen portrait, dans la base de données du Consortium, le numéro B97-61/B2.

A midi, Axel avait déjà la tête comme un compteur à gaz. Il sortit prendre l’air, arpenta le bord de mer, s’offrit un jus d’hibiscus sur Front Street.

Quant il revint, il vérifia les écrans de tous ses ordinateurs. Le seul qui avait quelque chose à lui proposer était celui dont il ne voulait pas entendre parler. […]

Il ne fallu pas longtemps à Axel pour faire visiter son bureau à Sam. Spectromètre de masse et petits tubes en verre assortis, ordinateurs, bouteille de scotch. Sur le bureau d’Axel, une plaque en laiton était gravée d’une équation. Des parenthèses, des lettres grecques, des symboles mathématiques. Sam ne se sentit pas le courage de demande une explication. […]

Sam s’était réveillé avec un troupeau de tapirs sur le crâne. Jamais bon de mélanger le scotch avec ses concurrents. Les mammifères ongulés constituaient un handicap certain à la vie quotidienne. Mais d’un autre côté, sa gueule de bois avait empêché Sam de pointer au commissariat pour une nouvelle journée de piétinement sur place et de fastidieux épluchage de fichiers. Locksley avait piqué une tête dans la piscine. Repenser à la soirée de la veille. Et abouti à la conclusion qui s’imposait. […]

Sam entendait l’incertitude dans la voix de Joséphine. Devait-elle se réjouir ou paniquer ?

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Locksley croise la route de passionnés qui font vieillir leur chocolat dix ans en fût de chêne, d’entrepreneurs peu scrupuleux, de paysans activistes. Autour de lui, des chasseurs de trésors s’enfoncent dans la forêt, à leurs risques et périls. Sam arrivera-t-il à terme de sa mission ? Trouvera-t-il LE cacao maya originel ? Et si la clef de l’énigme se nichait au cœur… Aaah… Ne comptez par sur moi pour vous spoiler la clé de l’enquête menée dans ce pays aux airs paradisiaques !

 

Après avoir lu ces extraits de 92% chocolat de Claire Dixsaut, après un bref aperçu du Bélize et quelques infos sur le Theobroma cacao, j’espère vous avoir fait saliver et donné envie de dévorer ce livre avec un bon chocolat !

J’aime particulièrement les ouvrages de Claire Dixsaut, vous l’avez surement compris. Par dessus tout j’aime ses romans très documentés et enrichis de recettes, alliant son amour des voyages et de la cuisine. Elle a également écrit des guides de voyages gourmands : Goûtez Florence (2010), Goûtez Istanbul et Goûtez Londres (2012). Elle est aussi la chroniqueuse attitrée « arômes et liquides », spécialisée dans l’innovation aromatique, pour E-cig Magazine. Si vous arrivez tout juste sur le blog, je vous invite à lire l’article de février « Amour, Cuisine & Cinéma » dans lequel je vous fais découvrir un de ses livres ciné-gastronomiques et vous en dis un peu plus sur l’auteure.

Dernières infos, tout de même, avant de vous laisser retourner à vos occupations :

• vous pouvez faire connaissance avec Sam Mocksley dès Poivre noir, 1^er roman policier de Claire Dixsaut, paru aux éditions La Maison en 2017.
• le personnage de Sam Locksley est inspiré du marchand d’art et auteur américain Forrest Fenn (1930-2020). Il est à l’origine d’une chasse au trésor qui a tenu en haleine des milliers de personnes pendant des années. En juin 2020, peu de temps avant sa mort, le trésor d’une valeur d’un million de dollars, qu’il avait dissimulé en 2010 quelque part dans les Rocheuses (États-Unis), a finalement été retrouvé. Pour en savoir plus c’est ici.
• Sam a sa page Facebook.

Malgré la disparition de Forrest Fenn, Sam nous conduira-t-il sur la côte amalfitaine à la conquête de mystérieux cédrats ? ou encore, quelque part dans l’Océan indien, à la chasse aux prometteuses vanilles?

 

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