Du Cacaoyer au Chocolat – Escale II

Culture et commerce du cacao

Accostons pour notre 2ème escale…

Partis de Toulouse le 18 novembre pour notre grand voyage du cacaoyer au chocolat, accostons aujourd’hui pour notre 2ème escale.

Après notre 1ère escale débutée entre l’Orénoque et l’Amazone et passant des civilisations précolombiennes au XXe siècle, notre 2ème escale de ce mois-ci nous ouvre les yeux sur les enjeux environnementaux, humains et commerciaux du cacao. Nous allons voir que ces enjeux sont bien loin d’être sans conséquences sur l’avenir de nos chocolats et du plaisir de nos papilles…

Le regard élargi de ces informations, nous apprécierons d’avantage notre 3ème et dernière escale de novembre, qui aura pour thème la transformation du cacao en chocolat.

En décembre, la 4ème et ultime escale du voyage chocolaté… Arômes, saveur, odeur, goût, le temps sera à la dégustation avec quelques notions utiles pour déguster nos chocolats de fin d’année.  Pour se rassurer des kilos offerts par nos abus gastronomiques, je terminerai avec quelques mots sur les bienfaits du chocolat pour notre santé. Promis je serai moins prolixe le mois prochain !

Jérémy Fages, l’un des 10 meilleurs artisans-chocolatiers de France, est toujours en notre guide. Si vous avez loupé le départ et notre 1ère escale, que vous souhaitez en savoir plus sur Jérémy et sa chocolaterie Cacaofages (très belle adresse toulousaine), je vous invite à lire l’introduction du billet du 18 novembre, en cliquant ici.

Alors prêts à quitter le quai ?

Embarquons !

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La culture des « fronts pionniers »

Un « front pionnier » agricole est un mécanisme d’extension des superficies cultivées avec 3 objectifs :

• l’augmentation de la production agricole,
• de meilleures répartitions des densités,
• le contrôle des marges du territoire.

Jusqu’alors les autochtones ne prenaient à la forêt que quelques champs vivriers. Mais les colons ont d’autres projets : les « fronts pionniers », ces immenses espaces vierges de la forêt primaire qu’ils rêvent d’exploiter. L’humus, fabriqué depuis des millénaires par les feuilles, fait du sol un terrain idéal à la culture des cacaoyers. La forêt primaire est défrichée. De grandes plantations voient le jour, entretenues avec les exigences des esclavagistes.

Le cacao est vendu aux firmes chocolatières qui se développent en Europe. Les types de cacao exportés sont principalement le Criollo et le Nacional depuis l’Amérique latine, et le Forastero depuis l’Afrique.

Des problèmes de taille se posent : les cacaoyers, gourmands de matières organiques et minérales, appauvrissent les sols qui deviennent moins fertiles. Pour les pays pauvres, le recours à des engrais est trop couteux. En Afrique des mirides (insectes) ravagent les plantations et la prolifération du phytophthora (champignon) fait pourrir les cabossent dont les fèves deviennent inutilisables. En plus, la durée de rentabilité des cacaoyers est « courte », entre 30 et 50 ans.

Dans les années 1960, lors de la décolonisation, des millions de petites exploitations familiales remplacent les grandes plantations coloniales. C’est l’époque de l’agriculture dite « expansive », de la culture de rente et de la déforestation massive. Sur le marché, le cacao devient, au même titre que la café ou l’hévéa, une devise extérieure.

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Aujourd’hui les pratiques culturales sont proches de la cueillette. Les plantations de cacao ne sont plus rentables et la cacaoculture est menacée. Nous pourrions connaître une pénurie de cacao. Les grandes firmes mettent en place des « plans cacao » en fournissant des engrais, des pesticides et du savoir-faire. Mais l’idéal serait de trouver un équilibre pour sortir d’une culture trop extensive sans basculer dans une culture intensive.

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L’agroforesterie au secours du cacao (et de nos papilles)

Une technique agricole semble être la solution : l’agroforesterie.

Cette technique consiste à planter des arbres et des arbustes sur les terres agricoles et les pâturages. Ce système permet de diversifier et de maintenir la production afin d’améliorer les conditions sociales, économiques et environnementales de l’ensemble des utilisateurs de la terre.

Il existe différents systèmes d’agroforesterie. Les arbres peuvent être remplacés par des haies ou des vergers. C’est la combinaison de différentes utilisations du même sol qui va générer des interactions intéressantes.

L’agroforesterie présente de nombreux avantages et bénéfices :

• Une régulation du microclimat,
• Une meilleure protection des sols, donc de leur fertilité,
• La réduction de la prolifération des insectes et des maladies,
• La favorisation de la croissance des cacaoyers,
• Une rentabilité très intéressante,
• La lutte contre le réchauffement climatique.

Le cacaoyer, arbre d’ombrage, « s’entend » très bien avec les poivriers, certaines espèces fruitières comme le bananier… plus globalement aux arbres des genres Inga, Erythrina et Grevillea.

L’agroforesterie, qui permettrait de réduire la déforestation, semble donc être une solution pérenne. Aujourd’hui, dans tous les pays producteurs de cacao, les grandes firmes chocolatières investissent dans des programmes d’agroforesterie.

Pour conclure sur l’agroforesterie, parlons un peu de votre miel ! Vous utilisez un miel produit dans votre famille et aux méthodes d’extraction artisanales et écologiques…

« Oui. Depuis petits nous somme sensible à la production et l’extraction artisanale et écologique des miels de nos parents. Nous les exploitons dans certaines créations chocolatées, dans la confection de pains d’épices, de ganaches…

Le miel est le résultat d’un processus chimique impliquant des interactions entre les fleurs et les abeilles. C’est à partir du nectar des fleurs que tout commence. Dans la ruche, l’abeille receveuse transmet la goutte de nectar à une voisine, qui la transmet elle-même à une autre abeille ouvrière. Au cours de ces échanges successifs, la goutte se concentre et transforme les sucres de la plante en sucres simples, principalement glucose et fructose. Le nectar devient alors progressivement miel.

Ce qui est important à savoir, c’est que nos abeilles ne sont pas nourries par la main de l’homme, avec du glucose ou du fructose. Le miel récolté est uniquement issu de la vraie production de la ruche. »

De quelles fleurs provient ce miel ? et quelles sont les techniques de culture des essences concernées ?

« Depuis leur installation, nos ruchers ne sont pas déplacés. Une partie des ruches sont installées près de châtaigniers. Le miel produit par les abeilles de ces ruches est un miel fort en saveur. L’autre partie des ruches est installée dans les causses du Lot, où il y a, entre autres, beaucoup de chênes truffiers, de lavandes… Le miel produit est un miel « toute fleur », puisque les abeilles butinent librement. »

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La monnaie des dieux aux pays pauvres

Les petites plantations de paysans pauvres produisent 95% de la production mondiale de cacao. La cacaoculture est à la limite de rentabilité et le planteur perd de l’argent à la moindre difficulté. Pour s’en sortir, toute la famille travaille sur la plantation, y compris les enfants.

Les enfants sont très souvent utilisés dans les plantations de cacao plutôt que scolarisés. Différencier les enfants de la famille des enfants esclaves est difficile. Pour stopper le travail de ces derniers, il est nécessaire de revoir à la hausse le prix du cacao payé au planteur en réduisant le nombre d’intermédiaires. À titre de repère, le prix du cacao payé au planteur est resté quasiment au même niveau de 1992 à 2002.

L’âge moyen des planteurs est de 55/60 ans. Leurs enfants ne souhaitent pas mener la même vie que leurs parents, ce qui pose la question suivante : qui va cultiver le cacao demain ?

Conscientes de l’urgence de la situation et de la menace qui pèse sur l’approvisionnement en cacao, certaines multinationales ont mis en place des aides aux planteurs (actions sociales, formations…)

Le commerce équitable ne concerne que 15 % du marché mondiale du cacao. Pour être certifiés, les producteurs doivent payer une cotisation, et ils n’en n’ont pas toujours les moyens.

La labellisation oblige les planteurs à respecter certains engagements grâce à la plus-value réalisée sur les ventes de leurs cacaos : pas d’enfants esclaves, la construction de routes, d’écoles, de dispensaires… À cela s’ajoute un cahier des charges pour produire une bonne qualité de cacaos qui, pour certains, rivalisent avec les meilleures origines.

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Une prise de conscience récente a poussé les entreprises à réviser les prix « bord champs » payés aux planteurs. Le prix « bord champs » est le prix auquel est cédé le cacao aux abords du périmètre de production qu’est le champ. Pour mieux se rendre compte de ce que cela représente, prenons l’exemple de la Côte d’Ivoire, dont la monnaie est le Franc CFA (FCFA). 1 FCFA = 0,0015€. Pour la campagne 2021-2022, le prix « bord champs » du cacao en Côte d’Ivoire était à 825 FCFA/Kg (1,3275€/Kg). On imagine sans mal l’importance du coût de la distribution d’une tablette de chocolat industriel.

Vous avez sélectionné avec beaucoup de soins les producteurs de cacao avec lesquels vous travaillez. Quels ont été vos critères principaux ?

« Oui, nous choisissons nos cacaos avec un soin méticuleux. Pour cela nous travaillons avec des producteurs et fabricants éco-responsables. Le cacao est rigoureusement sélectionné dans des petites coopératives en Venezuela, en Colombie ou en Equateur. Equacacao, par exemple, sélectionne strictement leurs fèves, et leur cacao est haut de gamme. Il provient de cacaoyères d’Amazonie. PACARI, autre exemple en Amérique latine, est une entreprise familiale créée en 2008, qui met le producteur au premier plan. Elle propose un cacao biologique, parfois même issu de culture en biodynamie. Elle veille également à l’équilibre entre la nature et les producteurs.

Nous refusons la production industrielle et sommes tournés vers des petites entreprises locales ou familiales. Certaines sont basées en Europe, notamment notre premier fournisseur de chocolat situé en Normandie, dans le Nord de la France : une entreprise gérée en famille depuis 3 générations. Cette entreprise a quelques plantations sous les tropiques, donc elle importe les fèves de cacao, puis les transforme en chocolat en Normandie. »

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Le commerce du cacao

Avec l’avènement de l’ère industrielle du XIXe siècle, la culture du cacao reste esclavagiste dans les grandes plantations coloniales, surtout en Amérique latine.

Les plantations sont en relations bilatérales avec les firmes chocolatières d’Europe. De cette manière les firmes connaissent précisément l’origine des cacaos qu’elles achètent, ainsi que la dénomination de terroir et les qualités spécifiques. La plupart sont des cacaos dits « fins ».

À la fin du XIXe siècle, l’esclavage est aboli. Les plantations coloniales disparaissent et la culture du cacao change. Les terres coloniales se transforment en millions de petites plantations reprises par les anciens esclaves. Mais bien souvent le commerce du cacao leur échappe.

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Dans les échanges de commerce mondial, le cacao compte parmi les tout premiers produits agricoles de valeur, comme la banane ou encore le café. A l’image du pétrole, le cacao est un produit : son prix est entre les mains du commerce international. Le négociant et le chocolatier passent un contrat, ce qui nécessite une identification parfaite de la qualité du cacao et donc de la définition des critères de qualité.

Les cours du cacao ont beaucoup fluctué, sans augmenter pour les millions de producteurs. Face aux géants industriels qui dictent les prix via les cours boursiers, ils n’ont aucune marge de manœuvre. Les variations de prix les impactent directement.

Pendant tout le XXe siècle, les grands pays producteurs d’Afrique ont mis en place des caisses de stabilisation pour amortir les fluctuations des cours du cacao. Ces caisses permettent également un soutien aux planteurs : conseils, formations, création d’infrastructures, fourniture de produits et de matériels à prix préférentiels. À la fin des années 1990, des organisations internationales, inquiétées des dérives de ces caisses, demandent la libéralisation de la filière cacao. Des millions de petits planteurs se retrouvent livrés à eux-mêmes face aux multinationales. Les cours du cacao chutent et atteint le plus bas niveau historique en décembre 2000.

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Il y a une cinquantaine de pays producteurs de cacao. Selon l’Organisation Internationale du Cacao, plus de 90 % de la production mondiale de cacao provient de seulement 8 pays en 2019 : la Côte d’Ivoire, le Ghana, l’Équateur, le Cameroun, le Nigéria, le Pérou, l’Indonésie et le Brésil. L’Afrique produit 76 % de la production mondiale et l’Amérique latine, pays d’origine du cacao et qui produit les cacaos les plus fins, n’en représente que 17 %.

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Le marché du cacao est soumis aux tendances et aux fluctuations des autres marchés. Les hausses et les baisses sont générées par les instabilités politiques, les déficits de production liés aux conditions météorologiques… Depuis la fin du XXe siècle une menace de pénurie de cacao se profile. Les firmes chocolatières se rapprochent de la production pour sécuriser leur approvisionnement et construisent des usines de première transformation dans les grands pays producteurs. Ces firmes organisent l’achat des fèves et le soutien aux planteurs. Dans ce cas les matières premières sont fabriquées au sein de la même entreprise et la qualité est contrôlée en amont.

« Plus clairement, les producteurs de cacao ne peuvent pas transformer le cacao en chocolat. Cela nécessite une infrastructure beaucoup trop couteuse pour les cacaoculteurs. N’oublions pas que le cacao est cultivé en pays pauvres ! C’est pour ça qu’il est rare de trouver une entreprise locale qui produise le cacao, dans les pays adaptés à sa culture, puis qui le transforme en chocolat localement. Celle avec laquelle nous travaillons le plus est située en Normandie. »

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Nous voilà à la fin de notre 2ème escale… Avant de me pencher sur le sujet, j’étais bien loin d’imaginer tous les enjeux que représentent la culture du cacao et son commerce. Depuis je ne goûte plus de la même manière mon carré de chocolat et ai plus en conscience tout le chemin parcouru entre la fève et ce carré qui accompagne ma tasse de thé, plutôt que mon café.

Encore merci, Jérémy, d’être notre guide pour ce voyage !

D’ici quelques jours, nous accosterons pour notre 3ème escale, et nous pencherons sur la transformation du cacao en chocolat de dégustation.

Largement déniaisés sur le cacao, nous repartirons et mettrons la cap vers notre 4ème et dernière escale, celle de décembre. Lors de cette escale le temps sera à la dégustation du chocolat, avec quelques notions utiles pour profiter pleinement de nos chocolats de fin d’année. Ce sera également l’occasion de quelques mots sur les bienfaits du chocolat pour notre santé.

Je vous dis, donc, à très bientôt!