Du Cacaoyer au Chocolat – Escale III

Le chocolat : un délicat processus de fabrication

Côte en vue !

Partis de Toulouse le 18 novembre pour notre grand voyage du cacaoyer au chocolat, nous avons essuyé une sacrée tempête en pleine mer fin novembre, ce qui nous a contraint à rester en mer au lieu de rejoindre la côte pour notre 3ème escale… Profitant d’une accalmie, nous avons pu reprendre notre cap et allons accoster, aujourd’hui, pour notre 3ème et avant dernière escale du voyage. Le thème : la transformation du cacao au chocolat et un peu d’histoire de la chocolaterie…

Lors de notre 1ère escale entre l’Orénoque et l’Amazone nous avons traversé les civilisations précolombiennes pour terminer au XXe siècle. Notre 2ème escale nous a ouvert les yeux sur les enjeux environnementaux, humains et commerciaux du cacao. Lors de notre 3ème escale, nous allons voir que le chocolat régalant nos papilles est issu d’un long processus de transformation de la fève de cacao, et que le goût, la texture, la brillance et la casse de nos chocolats sont certes, intrinsèquement liés au savoir-faire de chaque pro intervenant tout au long de la transformation, mais aussi liés à l’évolution technique et technologique…

Riches de nos 3 escales, nous apprécierons, également ce mois-ci, notre 4ème et ultime escale de ce voyage chocolaté… Arômes, saveur, odeur, goût, le temps sera à la dégustation avec quelques notions utiles pour déguster nos chocolats de fin d’année.  Avant de débarquer et se retrouver en 2023, je terminerai avec quelques mots sur les bienfaits du chocolat pour notre santé. Promis je serai moins prolixe !

Jérémy Fages, l’un des 10 meilleurs artisans-chocolatiers de France, est toujours en notre guide. Si vous avez loupé le départ et notre 1ère escale, que vous souhaitez en savoir plus sur Jérémy et sa chocolaterie Cacaofages (très belle adresse toulousaine), je vous invite à lire l’introduction du billet du 18 novembre, en cliquant ici.

Nous entrons au port, sortez les pares-battages !

Nous y sommes, accostons…

---

Du cacao au chocolat

Chaque année, le magazine Candy Industries dresse la liste des plus gros fabricants de confiseries et produits chocolatés au monde selon leur chiffre d’affaires. Dans ce top 10 : des sociétés américaines, hollandaises, coréennes, russes, ukrainiennes, suédoises… Aucun groupe français !

Situé à la 26ème place mondiale, le premier groupe français est le groupe Cémoi, qui rassemble plusieurs entreprises agroalimentaires françaises spécialisées dans la production de chocolat et de confiseries. Ce groupe trouve son origine dans une fabrique de chocolat construite en 1814 par Jules Pares à Arles-sur-Tech, dans les Pyrénées-Orientales. Aujourd’hui CÉMOI compte 9 chocolateries en France. Racheté en 2021 par le groupe familial belge Sweet Products, leur objectif : devenir le n°1 mondial en matière de chocolats sous marques distributeurs.

L’industrie du chocolat se compose donc de plusieurs gros marchés. En France, le plus important est celui des tablettes, suivi des bonbons et bouchées, de la pâte à tartiner, du cacao en poudre et des barres chocolatées.

***

Comment définir ce qu’est-ce que le chocolat ?

En France, l’appellation « chocolat » est réglementée par décret depuis juillet 1976. Est dit « chocolat » tout mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre, avec un minimum de 35% en matière sèche totale de cacao, 18% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé. Le chocolat blanc est, quant à lui, exclusivement composé d’au moins 20% de beurre de cacao, 14% de lait et de sucre.

Plus récemment, la directive européenne 2000/36/CE garde les mêmes proportions. La définition générique du chocolat impose un minimum de 35 % de produit issu du cacaoyer. Avec les mêmes répartitions indiquées en 1976.

« Le chocolat noir est composé d’extrait sec de cacao en poudre, beurre de cacao et de sucre.

Le chocolat au lait est composé de chocolat noir et de poudre de lait. C’est la proportion de chaque ingrédient qui définira ses saveurs : intensément cacaoté ou plutôt crémeux au bon goût de caramel…

Le chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait. Pas de poudre de cacao ! Ces 3 ingrédients créent son profil aromatique : sucré, crémeux ou aux douces notes caramélisées. »

Mais avant de vendre, il faut fabriquer !

De nombreux acteurs interviennent aux différentes étapes de production de chocolat : les planteurs, les pisteurs, les exportateurs, les broyeurs, les transformateurs, les artisans chocolatiers… La fève de cacao est une épice. Plus elle va être réduite et plus elle sera goûteuse.

Le travail post-récolte est indispensables à l’obtention d’un cacao de qualité. Le chocolat est le résultat d’un long processus de transformation dont chaque étape est cruciale. Ce processus passe par l’écabossage, la fermentation, le séchage, la torréfaction, le décorticage, le broyage, le malaxage, le conchage, le tempérage, le moulage et l’enrobage.

Jérémy, sous quelles formes réceptionnez-vous le cacao et/ou le chocolat ?

« Avant tout différencions bien 2 types de chocolat : le chocolat « classique » (celui que l’on peut trouver en grand surface par exemple), et le chocolat de couverture. La principale différence entre ces 2 types de chocolat est leur teneur en beurre de cacao. Le chocolat de couverture est surtout un chocolat d’origine et de dégustation.

Ici à la chocolaterie, nous recevons donc le chocolat de couverture sous forme de bloc, comme un parpaing, et sous forme de pastilles. C’est à dire que le cacao a déjà subi les premières étapes de transformation. On reçoit également des fèves de cacao séchées. Le chocolat de couverture est destiné à enrober des fourrages pour confectionner ce qu’on appelle généralement les « bonbons chocolat » »

Torréfier, broyer, fondre… Quelles sont les étapes de la transformation du cacao en chocolat ?

« Il y a beaucoup d’étapes de transformation pour obtenir du chocolat. La transformation du cacao au chocolat de couverture n’est pas faite dans notre chocolaterie. C’est un métier à part entière, différent du mien. Comme nous l’avons évoqué précédemment, lors de notre 2ème escale, c’est une entreprise familiale basée en Normandie qui transforme les fèves. Le chocolat arrive à la chocolaterie en blocs et en pastilles. Mais je peux tout de même vous parler des étapes de transformation du cacao en chocolat ! »

1 – La fermentation

« Premier point important avant de parler de la fermentation : la cueillette. Le moment de la cueillette est très important car il faut savoir si la cabosse est à la bonne maturité. Ensuite vient l’écabossage, qui consiste à sortir les fèves de la cabosse, puis la préparation des fèves pour la fermentation.

La fermentation a été apportée par les européens. Avant les Mayas laissaient les fèves fermenter dans les cabosses.

Aujourd’hui les tas de fèves sont traditionnellement couverts avec des feuilles de bananiers. Les fèves sont laissées ainsi au soleil plusieurs jours, 4 à 6 jours en moyenne. Pendant cette étape, des levures se développent naturellement, transformant les sucres de la pulpe en alcool. La fermentation produit des réactions chimiques qui vont donner une certaine saveur aux fèves, en plus de leur couleur marron. La durée de fermentation se détermine au goût. »

2 – Le séchage

« Lorsqu’elles sont fermentées, la teneur en humidité des fèves est de 60%. Le but du séchage est de ramener cette teneur en humidité à moins de 8%, de manière à assurer au cacao de bonnes conditions de conservation.

Des réactions chimiques s’opèrent pendant toute l’étape de séchage, la fermentation se poursuit encore plus ou moins. Les conditions de séchage dépendent donc des conditions de fermentation. Il existe plusieurs types de séchage, le plus communément employé étant le séchage naturel ou solaire. Il dure de 8 à 15 jours suivant les conditions climatiques. Le séchage artificiel est indispensable lorsque les conditions climatiques ne se prêtent pas au séchage naturel (pluies en période de récolte par exemple). »

3 – La torréfaction

« Les fèves séchées arrivent en sacs. La première chose à faire est de le nettoyer pour enlever les impuretés comme les brindilles, les feuilles, les cailloux… Commence alors l’étape essentielle pour la formation de l’arôme du chocolat : la torréfaction, qui se travaille au degré près.

La torréfaction est déterminante pour révèle la palette aromatique et les saveurs du cacao. Sa durée dépend des fèves. Le principe est de griller lentement les fèves. Cela favorise l’élimination des acides responsables de l’acidité du chocolat.

Le savoir-faire singulier du torréfacteur tient dans la détermination du temps et de la température de la torréfaction, en fonction de la qualité de la fève, pour faire éclore la palette aromatique du chocolat à venir »

Comment se passe l’étape de torréfaction pour le cacao dit « cru » ?

« Pour le cacao cru il n’y a pas de torréfaction. Les fèves sont fermentées, séchées puis nettoyées comme pour tout cacao. Ensuite elles peuvent être réduites en granulés. Lors de la torréfaction la température monte à environ 120/140°C. Pour le cacao cru, il peut y avoir une pasteurisation, donc une montée en température d’environ 60°C. Outre l’aspect gustatif, l’avantage du cacao cru est que l’absence de torréfaction permet d’en conserver toutes les vertus. »

4 – Le vannage

« Puis vient l’étape du vannage : les fèves sont décortiquées par une machine qui sépare les fèves de cacao de leurs coques.«

5 – Le broyage / Concassage / Meulage

« Après le vannage, il y a 2 options possibles : soit les fèves sont broyées, soit elles sont concassées.

Le broyage permet de produire une pâte liquide qu’on appelle « liqueur de chocolat » ou plus couramment « masse de cacao ».

Mais en concassant les fèves au lieu de les broyer, on obtient ce qu’on appelle le grué. Ce grué est tout d’abord utilisé pour fabriquer la masse (pâte) de cacao. Il est aussi conservé tel quel, comme ingrédient pour diverses préparations. Il apporte du croquant riche en saveurs de cacao brut dans des tuiles par exemple, dans des tablettes de chocolat, en cuisine dans des sauces, dans des salades ou bien encore en décors sur des pâtisseries… »

« Si on a opté pour le concassage, il faut ensuite broyer ce grué à chaud pour le transformer en cette pâte épaisse dont on a parlé plus haut : la masse de cacao. Cette masse de cacao est le chocolat à 100%. C’est un produit semi-fini qui sert de matière première aux étapes de la chocolaterie : on y rajoute du beurre de cacao pour le rendre plus fluide, et plus ou moins de sucre. On joue sur le pourcentage. Au goût, la masse de cacao est amère comme les fèves lorsque le sucre n’a pas encore été ajouté. »

6 – La séparation

« La masse de cacao est séparées en 2 matières : d’un côté le tourteau de cacao, et de l’autre le beurre de cacao. Le beurre de cacao est filtré, désodorisé puis coulé dans des moules. Ce beurre de cacao va servir dans la fabrication du chocolat, dans certains produits pharmaceutiques et cosmétiques. La matière restante forme ce qu’on appelle le tourteau. Le tourteau de cacao est ensuite broyé et pulvérisé pour faire de la poudre utilisée dans les aliments chocolatés.

Ces 2 matières sont donc utilisables séparément, et recombinées pour la fabrication de différents types de chocolat. Le beurre de cacao est très important car c’est lui qui va porter la palette aromatique. »

Juste par curiosité : pourquoi le beurre de cacao est-il la matière la plus onéreuse parmi celles entrant dans la fabrication du chocolat ?

« Il y a 2 raisons principales : la première est que le cacao est un produit rare. La seconde s’explique du fait qu’il y a beaucoup d’étapes de transformation pour obtenir du beurre de cacao.

D’ailleurs voici une petite astuce cosmétique à réaliser avec le beurre de cacao : lorsque le tube de votre stick à lèvres est terminé, au lieu de le jeter et d’en racheter un autre, nettoyez un petit contenant, ce tube vide par exemple. Ensuite vous achetez du beurre de cacao. Vous en prenez un peu que vous faîtes fondre puis couler dans le tube. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur… Voilà votre nouveau baume à lèvres ultra nourrissant ! »

Merci Jérémy ! J’en ai utilisé en surgraissage lors de la fabrication de savon maison, mais je n’ai jamais pensé à faire un baume à lèvres. Je vais tester !

***

Avant de poursuivre sur le travail de l’artisan-chocolatier, j’aimerais revenir sur la différence entre d’utilisation de ce qu’on le chocolat dit « classique », ou encore « en tablette », si ce n’est pas pour la chocolaterie ?

« Le chocolat classique est un chocolat pâtissier. Il est donc utilisé dans la pâtisserie. C’est rare qu’un pâtissier utilise du chocolat de couverture pour confectionner des gâteaux, cela serait trop coûteux compte tenu des quantités nécessaires à la réalisation.

Un chocolat classique contient entre 26 et 31% de beurre de cacao. Il est utilisé pour la réalisation de mousse, ganache ou de sauce. Vous le trouverez sous différentes appellations : chocolat dessert, chocolat pâtissier, chocolat à pâtisser, chocolat à cuire… »

***

Vous nous avez dit tout à l’heure que le cacao arrive sous forme de blocs et de pastilles de chocolat de couverture, en plus des fèves torréfiées.

« Oui. Le travail de transformation du cacao en chocolat de couverture est fait en amont. Ce sont des métiers différents de celui de chocolatier. Nous avons vu en amont les étapes de transformations pour obtenir 2 types de chocolat : le chocolat « classique » ou « en tablettes », et le chocolat de couverture sous forme de blocs ou de pastilles. Nous, pour la chocolaterie, nous n’utilisons que du chocolat de couverture, qui est un chocolat plus fin, mais aussi plus onéreux. Le chocolat de couverture est idéal pour la confiserie et l’enrobage notamment, du fait de sa fluidité parfaite pour recouvrir les créations d’une fine couche de chocolat. »

OK ! Donc à ce stade nous avons les matières qui vont être « recombinées » pour la fabrication des « bonbons chocolat ». Comment cela se passe exactement ?

« Pour réaliser des moulages, des enrobages, des bouchées, des ganaches… il y aura encore quelques étapes pour lesquelles on utilise le chocolat de couverture, le beurre de cacao, le sucre, et d’autres ingrédients comme les épices et les aromates, selon ce qu’on recherche à faire et à obtenir. »

Revenons un peu sur les étapes de transformation réalisées dans votre chocolaterie. Nous avons donc le tourteau d’un côté et le beurre de cacao de l’autre. Reprenons les étapes de transformation…

« Les étapes suivantes, nous les réalisons nous-même. Elles font partie du processus global de transformation. Mais à ce stade, c’est mon domaine ! Le goût spécifique d’un chocolat ne dépend pas uniquement des proportions entre le beurre de cacao qui apporte la texture soyeuse et fondante, la masse de cacao et le sucre. Lors de la refonte du chocolat de couverture, on ajoute d’autres ingrédients selon le chocolat que l’on souhaite fabriquer. Nous avons tous nos recettes… »

7 – Le malaxage

« Une fois que notre mélange d’ingrédients est homogène, il est malaxé en passant dans des cylindres en acier. Le malaxage permet d’affiner les particules. Il entre en compte pour définir la texture et les arômes à venir. Selon le résultat souhaité, le malaxage dure 12 à 48 heures ».

8 – Le conchage

« À cette étape on a donc mélangé et malaxé la pâte de cacao, le beurre de cacao, le sucre et nos autres ingrédients en fonction du chocolat que nous voulons obtenir. Le conchage peut se faire de 2 façons : à sec ou gras.

Le conchage à sec consiste à brasser énergiquement à chaud le chocolat pendant des heures, pour peaufiner sa déshydratation. Cela réduit aussi l’acidité. Après plusieurs heures de conchage, le beurre de cacao peut être ajouté pour obtenir la fluidité désirée. Dans ce cas on parle de conchage gras. Une attention particulière est portée sur la qualité et l’évolution du mélange.

Le conchage permet d’obtenir une texture plus onctueuse, plus velouté, et un brillant singulier. C’est le conchage qui va donner le texture « agréable » au chocolat, tout en conservant la finesse de ses arômes. »

Aaah ! Le Centenario ! Votre chocolat non conché, mon favori ! Il a cette texture à la fois sableuse et veloutée, très agréable et très surprenante.

9 – Le tempérage

« Chauffée à plus de 70°C, la pâte est liquide et sans cristal. Lors du tempérage, nous modifions l’état du chocolat : on passe du chocolat liquide au chocolat solide. Puis nous le faisons fondre à nouveau. La brillance, le cassant et le fondant du chocolat dépendent de certains cristaux. Le tempérage est l’étape de précristallisation du chocolat, avec le contrôle précis des températures de refroidissement. Il est essentiel pour assurer la cristallisation souhaitée, tout en conservant l’homogénéité et la brillance du chocolat. Si un mélange de types de cristaux non souhaité se forme, le chocolat sera terne, friable et fondra trop facilement. Un chocolat réussi se voit : il est brillant ; s’entend : il est cassant à la coupe ; et se sent : il est fondant en bouche »

C’est donc à cette étape du tempérage que vous choisissez ou non de favoriser certains cristaux qui donneront au chocolat sa brillance, son cassant et son fondant ?

« Exactement ! »

10 – Le moulage et l’enrobage

« Ensuite la pâte est coulée dans des moules. Une fois refroidie, cette pâte durcie est démoulée. On obtient le chocolat en tablettes d’origine. Nous proposons 30 chocolats d’origine en tablettes. »

Entre autres, 4 tablettes que j’aime beaucoup :

« Enfin l’étape finale lorsque l’on veut fabriquer des bouchées, des ganaches… Le chocolat de couverture est à nouveau tempéré pour réaliser des moulages, des enrobages…

Une partie de la difficulté est de trouver LA bonne recette : le bon équilibre entre les arômes et la bonne texture. »

Résumé en images :

***

11 – Le conditionnement

Et enfin le conditionnement ! Ce qui n’est pas négligeable puisque tout est conditionné à la main… D’ailleurs là aussi vous êtes très vigilants quant à l’impact sur l’environnement.

« Effectivement ! Notre démarche environnementale ne s’arrête pas uniquement à la production du cacao, sa provenance et sa transformation. Notre charte éco responsable s’applique sur toute la « chaîne » de la chocolaterie. Pour en revenir au packaging, il est produit à base de matériaux recyclés et en partie imprimé localement. »

---

Quel chemin parcouru depuis le cacaoyer des Tropiques… L’histoire du cacao au chocolat est passionnante.

Il est difficile d’imaginer la fragilité de cette épice face aux enjeux environnementaux, qu’il s’agisse du climat, de l’humain ou même du commerce. C’est un chemin difficile entre la fève et la tablette !

Étonnant de voir toutes les étapes par lesquelles il faut passer pour que la fève de cacao devienne un aliment, c’est une transformation vraiment très poussée. Transformation qui plus est demande à la fois beaucoup de subtilité et de technicité. C’est un travail d’orfèvre, d’alchimiste… Parmi ce qui m’émerveille le plus je pense, depuis la cueillette à la tablette ou au bonbon, est qu’à chaque étape le jugé se fait au nez, à l’œil et au palais…

Parmi vos créations, quelles sont vos favorites ?

« Mes favorites ?… Je dirais les ganaches et les pralinés… »

Quelles sont les étapes pour réaliser les pralinés ?

« On peut différencier 7 étapes : la torréfaction des fruits secs, la réalisation du caramel, le mélange des fruits secs torréfiés et du caramel. Une fois froid, ce mélange est mixé pour obtenir de la pâte de praliné. Cette pâte est à son tour mélangée avec du chocolat pour la durcir, puis découpée en petit carrés, et pour terminer les petits carrés de pralin sont enrobés. »

Vous proposez de très beaux choix… Difficile de n’en sélectionner que quelques-uns !

Mes 9 ganaches préférées parmi celles que vous proposez :

Plus en détails… Miel d’Or : ganache au miel du causse de la production familiale, infusion de curcuma frais et de zestes de citron, chocolat origine Antilles et Venezuela / Citrus : ganache au caramel yuzu, infusion de zestes de citron vert, chocolat Venezuela / La Toulousaine : ganache à la violette de Toulouse, surmontée d’une gelée de cassis, chocolat origine Antilles / Mellouli : ganache infusion menthe poivrée fraîche et thé vert à la menthe, chocolat blanc origine Saint-Domingue et au lait de foin de la Biosphère UNESCO de l’Entelbuch en Suisse / Kéfir : ganache au jus de citronnelle et infusion de zestes de Combawa, chocolat origine Venezuela / Soconusco : ganache infusée au café du Mexique Bio, chocolat origine Venezuela et Madagascar.

Mes 6 pralinés préférés parmi ceux que vous proposez :

Plus précisément… Altiplano : praliné à la noisette d’Italie du Piémont et café du Pérou Bio, fabrication à l’ancienne, chocolat origine Venezuela / Zuma : praliné maïs salé et pavot, chocolat origine Madagascar / Périgord : praliné aux noix du Périgord AOC finement broyées, cuit au miel de châtaigner, chocolat origine Venezuela / Le Sicilien : praliné onctueux à la pistache de Sicile, chocolat origine Venezuela / Bravona : praliné aux amandes Valencia et pâte de noisettes d’Italie IGP, infusion de zestes de citron vert et pâte d’agrumes confits de Corse, chocolat origine Venezuela / Bichermusli : praliné à l’ancienne cuit au sirop d’érable façon muesli avoine, graines de tournesol, amandes, graines de courges, lin doré et aux cranberry confites, surmonté d’une pâte d’amande au cassis et au miel, chocolat origine Madagascar.

---

La chocolaterie avec Jérémy

La fin de notre 3ème escale approche… Avant de reprendre la mer, arrêtons-nous un instant sur l’évolution de la chocolaterie au cours de l’Histoire. À ce sujet il y a aussi des milliers de choses à dire ! Mais essayons d’aller à l’essentiel (avec moi ce n’est pas gagné) …

Si le goût est issu d’une longue transformation et de beaucoup de technique, il évolue également avec les innovations industrielles et technologiques.

Quelles sont les étapes clés dans l’évolution de la chocolaterie en Europe ?

« Entre le XVIIIe et le XIXe siècle, les procédés de transformation ont beaucoup évolué et la production de chocolat solide s’est industrialisée. Sont apparues les bases des produits chocolatés que nous consommons aujourd’hui.

En 1778, François Doret a conçu une machine permettant d’obtenir une pâte de cacao sans grumeaux, en broyant, mélangeant et agglomérant.

Les 1ers à créer le chocolat en pastilles sont les Anglais. La première tablette de chocolat a été produite par Fry en 1847. C’est ce même Fry qui a inventé la broyeuse hydraulique pour les fèves de cacao.

Avant le XIXe siècle le chocolat est utilisé comme médicament. Les premiers à vendre du chocolat sont des droguistes et des pharmaciens. En France, en 1816, Jean Menier vend des produits pharmaceutiques et des médicaments à base de chocolat aux vertus thérapeutiques. Le moment de bascule entre le chocolat « médicament » et le chocolat « plaisir » est un passage historique. Il me semble que les premières bouchées de chocolat datent de 1856. En tout cas c’est au milieu du XIXe siècle lorsque la nouvelle mode du chocolat sous forme solide arrive d’Italie. Jusque-là, les gens ne connaissaient le chocolat presque que sous forme de boisson.

L’histoire de l’entreprise Menier est intimement liée à l’histoire de Noisiel (Seine-et-Marne). Ils ont été très forts et novateurs pour leurs campagnes publicitaires.

« Oui, leur histoire est très intéressante. On a aussi celle de la chocolaterie Poulain à Blois (Loir-et-Cher). Visionnaire, Victor-Auguste Poulain va faire du chocolat un produit gourmand et de qualité en sélectionnant des cacaos d’origine, triant les fèves avec soin. En 1848 il ouvre sa première confiserie-chocolaterie et créer le chocolat « petit déjeuner », grâce auquel le goût du chocolat devient accessible à plus de monde.… »

Et ce en plus de sa stratégie de communication avec de nombreuses affiches, images, objets et autres supports de communication ! C’est vraiment très intéressant de voir combien l’évolution se fait par voie transversales. Mais reprenons…

« La Belgique est, pendant un temps, la plaque tournante d’un commerce florissant grâce à ses techniques de transformation. Les Belges et les Suisses produisent beaucoup de chocolats agrémentés de fruits secs et/ou de fruits à coques comme les noisettes, les amandes… La naissance du chocolat aux noisettes date de 1830. »

Petite incartade temporelle avec vos mendiants. Je pense qu’en matière de chocolat agrémenté, c’est ce que je préfère !

« En 1828, pendant la période de la Révolution Industrielle, les Hollandais découvrent l’atomisation. C’est un procédé de séchage qui consiste à transformer le tourteau (bloc dur 100% cacao) en poudre. On le doit au Néerlandais Van Houten, un chimiste hollandais, qui a inventé la presse hydraulique à cacao qui permet de séparer le beurre de la masse et réduire cette masse en poudre de cacao. Cette poudre est plus légère, plus nutritive et plus soluble. »

« François Louis Cailler, Daniel Peter et Henri Nestlé sont les précurseurs suisses. En 1831 Charles-Amédée Kohler introduit des noisettes dans la pâte de cacao. Le chocolat au lait date de 1875. Pour l’anecdote : Daniel Peter veut impressionner une jeune femme qui lui plaît. Il a l’idée d’ajouter du lait en poudre à son chocolat noir pour l’adoucir. Et ça marche ! Le goût amer est atténué et la femme qu’il aime est, parait-il, conquise…

Toujours en Suisse, Rodolphe Lindt, fils d’un pharmacien, rêve de confectionner un chocolat extraordinairement lisse. Il enrichie les tablettes en beurre de cacao. En 1879 il invente le conchage : une technique révolutionnaire de fonte du chocolat qui donne une texture onctueuse. Le conchage a largement contribué à la réputation mondiale du chocolat suisse.

Plus « récemment », Poulain lance le chocolat le plus corsé d’Europe en 1904, avec 32% de cacao.

Je pense aussi à ça, vous qui êtes de l’Isère, connaissez-vous les chocolats Bonnat ? »

Oui effectivement, ils sont à Voiron près de chez mon frère, au pied de ma Chartreuse natale… Félix Bonnat est un ancien liquoriste qui a créé son atelier de chocolatier torréfacteur en 1884. L’idée lui est venue après avoir découvert le chocolat solide lors de l’exposition universelle de 1805.

« Exactement. Il est également parti à la rencontre des producteurs en Amérique du Sud et en Asie. Outre le fait qu’il ait créé le « Plum Cake moscovite » pour la venue du tsar Nicolas à Paris, et qu’il ait obtenu une médaille d’or lors de l’exposition universelle, Bonnat connaît également un succès avec les « Pavés de Voiron », vendus dès 1901 en France et envoyés jusque dans les comptoirs des colonies françaises. En 1911, il crée la « krugette », devenue un classique de la chocolaterie française : l’« orangette ». En 1920, avec ses 2 fils Armand et Gaston, il commence à exporter dans le monde entier. En 1934, il acquiert le droit d’utiliser un autre produit du voironnais : la Chartreuse. »

Oooh la Chartreuse… véritable symbole des pères chartreux ! Initialement une liqueur à 60°, aux vertus médicinales contre le choléra !

« Je vous fais confiance sur ce point (rires). Avec cette liqueur les chocolats de Félix Bonnat sont encore un de ses produits phares. En 1956, Raymond, le fils de Gaston Bonnat, prend les rênes de l’entreprise. En 1984, il inaugure le travail de « Pure Origine » en créant une collection de tablettes de chocolats d’origines uniques, ce qui n’avait encore jamais été fait en Europe. Avec sa femme, ils créent la collection « Sept grands crus du cacao », des tablettes de chocolats à 75% de cacao. Bonnat est le premier chocolatier européen à proposer des chocolats basés sur des terroirs différents : Equateur, Côte d’Ivoire, Madagascar, Puerto Cabello (Vénézuela), Hacienda El Rosario (Vénézuela), Chuao (Vénézuela) et Trinité. Ces tablettes fabriquées avec des fèves provenant d’un seul pays ou région sont ce qu’on appelle aujourd’hui le chocolat d’origine. »

Merci Jérémy pour ce moment d’Histoire passionnante et ce clin d’oeil à ma région natale ! Une fois de plus, et quel que soit le domaine – artistique en ce qui nous concerne, qu’il soit pictural ou gastronomique pour ne citer qu’eux – la créativité alliée à la technologie permet de belles prouesses et un grand saut en avant.

---

Encore merci, Jérémy, d’être notre guide pour ce long voyage !

***

Avant de nous retrouver dans quelques jours pour la dégustation de chocolats, je vous propose de terminer en images avec l’autre passion de Jérémy : l’art, et plus précisément la sculpture…

Lorsque le chocolat n’est pas consommable, Jérémy le recycle pour ne pas le gaspiller, avec parfois en plus du chocolat classique. Ne pas gaspiller est très important pour lui. C’est donc avec ce matériau très plastique qu’est le chocolat qu’il réalise de nombreuses sculptures exposées dans la galerie de la chocolaterie rue Réclusane.

Très inspiré par l’art précolombien et l’art gréco-romain, mais pas seulement, il s’impose également de véritables défis techniques pour évoluer sans cesse.

Extraits :

---

Nous voilà arrivés au terme de notre 3ème escale…

Après la découverte des fèves de cacao, leur culture et leur commerce, après avoir essuyé une fulgurante tempête en mer, tempête aux allures d’un tableau d’Eugène Isabey, nous sommes enfin parvenus à bon port pour suivre les étapes de la transformation du cacao en chocolat, et égrainer plusieurs moments clés de l’Histoire de la chocolaterie en Europe.

Moussaillons le vent se lève, il est temps de mettre les voiles et de reprendre la mer…

D’ici quelques jours, nous accosterons pour notre 4ème et dernière escale. Il sera alors temps d’en savoir plus pour déguster nos chocolats dans d’optima conditions. Au programme de cette ultime escale : des notions utiles pour déguster pleinement, et quelques mots sur les bienfaits du chocolat pour notre santé…

 Je vous dis à très bientôt !